Pour obtenir ces grains à partir desquels ce liquide noir si indispensable pour de nombreuses personnes a été extrait, il existe un processus essentiel qui doit être fait avant tout. Il s’agit donc de la torréfaction, une technique ancestrale qui n’a cessé d’évoluer, mais dont le principe reste toujours le même. Focus sur tous les détails.
Généralités
La torréfaction du café transforme les propriétés chimiques et physiques des grains de café vert qui ont été récoltés en produits de café torréfié. Le processus de torréfaction est ce qui produit la saveur caractéristique de cette boisson si populaire en faisant changer le goût des grains de café vert. Le processus complet inclut essentiellement le tri, la torréfaction proprement dite, le refroidissement et l’emballage, mais peut également comprendre le broyage dans les installations de torréfaction à grande échelle.
Dans les grandes exploitations, les sacs de grains de café vert sont ouverts à la main ou à la machine, déposés dans une trémie et tamisés pour en retirer les débris. Les grains sont ensuite pesés et transférés par convoyeur à bande ou pneumatique vers des trémies de stockage. Depuis ces dernières, ils sont acheminés vers les machines de torréfaction. Au départ, le processus est endothermique (absorption de la chaleur), mais à environ 175 °C (347 °F), il devient exothermique (dégagement de la chaleur).
Pour le torréfacteur, cela signifie que les grains se chauffent d’eux-mêmes et qu’un ajustement de la source de chaleur du four peut être nécessaire. À la fin du cycle de torréfaction, les grains torréfiés sont déversés hors de la chambre de torréfaction et refroidis à l’air avec un inducteur de tirage.
Évolution de la technique
Les premiers outils enregistrés pour la torréfaction des grains de café étaient de minces casseroles en métal ou en porcelaine utilisées au XVème siècle dans l’Empire ottoman et la Grande Perse. Au XIXème siècle, divers brevets ont été accordés aux États-Unis et en Europe pour les torréfacteurs commerciaux, afin de permettre de produire de grandes quantités de café.
Dans les années 1950, alors que le café instantané devenait de plus en plus populaire, des cafés spécialisés ont commencé à ouvrir leurs portes pour satisfaire les connaisseurs en leur offrant une boisson plus traditionnelle et dont les origines étaient assez exotiques. Dans les années 1970, d’autres cafés spécialisés ont vu le jour, proposant une variété importante de torréfactions et de grains du monde entier. Dans les années 1980 et 1990, l’industrie du café gourmé a connu une forte croissance. Cette tendance s’est poursuivie au XXIème siècle.
La torréfaction est donc la base d’un bon café. Les amateurs et les spécialistes sont même capables de faire la différence entre plusieurs techniques rien que par leurs palets, un peu comme pour le vin.